Erika Frost

Pistachio, raspberry and lemon cheesecake

(scroll down for swedish)

I hope you’re having a wonderful weekend. I’m spending my weekend out on the countryside together with my cat. My husband is in town working and I’m honestly not doing much. Sleeping, walking, eating, reading and spending lots of time in the kitchen. Its my favorite place on earth (or one of them). I love creating, trying new recipes and just going nuts. I lose track of time, for me cooking is rest and recreation. It’s my passion and lately I haven’t had much time to practise that. i’ve been caught up in a rat race doing other things and I realize I need to get back in the kitchen in order to function. Let us call it my therapy.

This cheesecake is a part of this weekends therapy and ot tastes amazing. Its sweet, tangy and fresh. I have a thing for pistachios lately, such a delicius and beautiful nut. And together with lemon and raspberries it’s wow.

Just use this recipe as a guideline, you can change the pistachios for any nut and same goes for the berries, use YOUR favorites and make this recipe your own. There’s no right or wrongs – as long as you keep it vegan that is ;)

For a 9 inch springform – 16 pieces

Base:
1 1/4 cup pistachio nuts
8 medjool dates
pinch of salt
vanilla

Filling:
3 cups cashew nuts – soaked for min. 4 hours
1/2 cup coconut oil
1/2 cup agave or other sweetener of choice
1 lemon – zest+juice
3-4 tbsp water

2 tbsp pistachio butter
handful of spinach

1 cup rasberries – for layering and topping

First cover the bottom of your springform in cling film, it makes things a lot easier. Mix the ingredients for the base until crumbly and sticky. Press out evenly in the form. Put in fridge to chill while making the filling. Drain and rinse the nuts, mix togheter with coconut oil, sweetener, lemon (both the zest and juice) and water until a entirely smooth cream. Take aside 1/2 cup – its for the coloured swirls on top. Take half of the remaining cashew cream and pour over tha base, take a handful of frozen raspberries, crsuh them and spread out evenly so you have a thin raspberry layer. Cover with the rest of the cream. Take the cream you saved for later and divide in two. In one you add the pistachio butter and spinach and mix smooth, in the other you add raspberries. Use these two to make patterns. Freeze for 5-6 hours. Let thaw for 20 minutes before serving.

Enjoy! <3

 

 


 

 

Hoppas att du har en härlig helg! Jag spenderar min helg på vår gård ute på landet tillsammans med katten Glenn-Kenneth. Mannen är i stan och jobbar och jag får njuta av lite härlig tid för mig själv och det är verkligen skönt. Jag gör inte så mycket. Vilar, läser, promenerar, men mest av allt står jag och experimenterar i köket – då är jag i mitt rätta element. Senaste månaderna har jag inte hunnit det så mycket som jag velat (behövt) utan det har varit fullt upp med andra måsten och då hamnar jag helt ur fas. Jag behöver få ha den tiden, få var ifred och vara kreativ. I köket tappar jag all uppfattning om tid och rum och hela dagar bara försvinner. Det är vila för mig men det är också terapi. Matlagning, löpning och yoga är mina terapiformer och också min variant av meditation. Jag tänker inte – saker bara sker. Det enda jobbiga med det är att jag ofta inte vet hur jag gjorde ;)

Hursomhelst – den här ”cheese”caken är resultatet av helgens terapiarbete och den smakar fantastiskt. Söt, syrlig och fräsch. Pistage är min senaste besatthet men ta det här receptet och gör det till ditt eget. Byt ut pistagen mot ex mandel och hallon mot blåbär, det finns inga fel  – så länge du håller den vegansk vill säga ;)

Springform ca 23 cm – blir 16 bitar

Botten:
3 dl pistaschnötter
8 medjooldadlar
1 nypa salt
1 nypa vanilj

Fyllning:
8 dl cashewnötter – blötlagda i minst 4 timmar
1 dl kokosolja
1 dl agave eller annan sötning
1 citron – zest+juice (tänk på att använda dig av ekologisk citron när du använder skalet)
3-4 msk vatten

2 msk pistaschnötsmör
1 näve spenat

2 dl hallon, för mellanlager och topping

Börja med att klä bottenplattan på formen med plastfolie – det underlättar när kakan ska lossas. Mixa nötter, dadlar, vanilj och salt till en smulig, klibbig massa. Tryck ut den jämnt i botten av din form och ställ kallt medan du gör fyllningen. Skölj cashewnötterna noga, lägg i mixern tillsammans med smält kokosolja, sötning, citron (både juicen och zesten) och lite vatten. Mixa till en helt slät kräm, tillsätt eventuellt lite mer vätska. Ta undan en deciliter till tippningen. Klicka ut hälften av krämne över bottnen, smula ner frysta hallon i ett jämnt, tunr lager, klicka ut resten av kräme och jämna till. Den krämen du ta undan, dela den i två och mixa den ena halvan med pistagesmör och spenat, andra med lite hallon. Gör mönster med dessa.Klicka ut i prickar och gör ”swirls” med en tandpetare eller gör som jag gjorde, spritsa ut dem i ringar och dra en kniv från mitten ut och tillbaka för ett mandalamönster. Frys i 5-6 timmar och tina i 20  minuter nnan servering.

 

Enjoy fina du <3

Kategori
Du kanske gillar